Bons sommeliers...Precisam-se

No artigo que escrevi neste espaço em suplemento anterior, falei da importância da formação dos profissionais e futuros profissionais do setor da hotelaria e restauração e nas possibilidades de especialização principalmente para os profissionais de restauração. Dando seguimento a essa linha de pensamento gostava de aqui sublinhar a importância e urgência que se formem bons sommeliers, verdadeiros conhecedores do vinho, para que mais tarde nos seus locais de trabalho possam e saibam promover os nossos vinhos em conjugação com a nossa gastronomia ou com outras gastronomias, e porque não fazer como os franceses, que ao formarem centenas de sommeliers todos os anos e ao colocá-los a trabalhar espalhados por todo o mundo estão a garantir de forma efetiva a venda dos seus vinhos.

Não nos podemos esquecer da importância que o vinho, tal como o turismo têm para a nossa economia, não fossem eles considerados e reconhecidos como produtos estratégicos para a economia portuguesa e de como é importante que os profissionais de restauração estejam sensibilizados para esta realidade e de como são importantes neste processo de divulgação de um dos nossos melhores produtos que é o vinho. Para isso é necessário um conhecimento, diria que profundo, dos vinhos portugueses: as regiões, as castas, as técnicas utilizadas, os métodos de vinificação, técnicas enológicas e muito mais, no fundo, tudo aquilo que de algum modo vai contribuir para que o produto final quando chega ao copo tenha uma personalidade própria, algo que o distinga de outros, aquilo que os franceses chamam de “ terroir”.
Podemos dizer que os vinhos de hoje têm um estilo diferente e que uma nova geração de consumidores está a aparecer, interessada e ávida por saber mais e mais sobre o vinho. Eles frequentam cursos de prova de vinhos, workshops, leem livros e revistas. E os profissionais? O que têm feito… ainda vão atrás daquelas ideias antigas, vinho a copo no meu restaurante não! Com peixe vinho branco! Com carne vinho tinto!... ou mais recentemente vinho de bag  in box não presta!. Claro que há excelentes vinhos em bag in box e que o vinho vendido a copo pode ser uma mais valia para os restaurantes, mas vinho servido a copo com qualidade e de preferência com várias opções de escolha para o cliente.
Ora uma das maneiras de aprofundar esse conhecimento, será talvez para além da formação, o contato no terreno com os produtores, as quintas, falar com os técnicos, provar localmente os néctares que cada um produz, quem vive essa experiência não a vai esquecer nunca, neste sentido também é importante que os produtores recebam e permitam a visita das vinhas e das adegas de quem, depois, vai nos restaurantes, incentivar e promover a degustação e consumo dos nossos vinhos.
Foi a partir deste princípio que se realizou nos passados dias 16, 17 e 18 de Março, uma visita de estudo com as turmas de restaurante e bar da Escola Profissional de Hotelaria de Fátima, de 2º e 3º ano e cujo programa incluiu a visita da região do Dão e mais precisamente da Casa de Santar, onde foi o possível ao contato com as vinhas e a adega e ficarmos assim a perceber um pouco melhor a produção deste excelentes vinhos que são os da Casa de Santar, de seguida e já na região da Varosa, foi-nos possível visitar as Caves Murganheira, onde se produzem seguramente dos melhores espumantes nacionais, na Régua visitamos o Museu do Douro onde ficamos a conhecer um pouco mais da história desta região, no Pinhão visitámos a Quinta das Carvalhas, local de paisagens espetaculares e onde fomos muito bem recebidos e que nos permitiu o contato direto com as vinhas ali plantadas, novas e vinhas velhas e assim perceber melhor a grandeza daquela região, as suas dificuldades e a dureza do trabalho que ali se desenvolve. Naquele local o Engenheiro Carlos, responsável pela viticultura da quinta explicou-nos um pouco da história da vinha na região, os cuidados a ter com a vinha, tratamentos, podas, sistemas de condução, cuidados a ter durante o ano, a vindima, e ficamos a saber um pouco mais sobre os processos de extração do sumo das uvas, a fermentação e o controlo dos aromas e muito mais nos foi explicado por um homem que revela uma grande paixão e a dedicação de uma vida a tentar criar a sua obra prima como qualquer artista.
Da estória de uma visita que não foi só de vinhos que se tratou, pois também teve uma componente mais histórica e cultural, visitamos a Casa de Mateus em Vila Real e ainda o espetacular Palácio da Bolsa no Porto e não podíamos regressar a casa sem visitar uma das muitas Caves do Vinho do Porto em Gaia, assim rumamos às Caves Calém onde fomos igualmente bem recebidos, isto claro com um copinho a acompanhar.

José Manuel C. Vale
Formador para a área de restauração e bar e supervisor técnico